Скажите «Сыр» — Воскресенская газета Куйбышевец !!!!!!!

Эта традиционная фраза фотографа знакома большинству в английском варианте – «чииз», слово, которое автоматически провоцирует на лице мимическую улыбку. Но за столь обычным словом «сыр» скрывается, оказывается, очень много интересного. Итак, воскресенский сыровар Артём Ильиных – о сыре и о себе.

 

 

— Артём, мне, в первую очередь, интересно было побывать на настоящей сыроварне. Но, оказывается, в «святая святых» нельзя заходить посторонним.

— Я бы с удовольствием пустил Вас в производственное помещение, но, сами видите, я каждый раз переобуваюсь, заходя туда, а работницы трудятся в спецодежде, что необходимо для соблюдения гигиены. Да и ничего особенного в той комнате нет, просто баки различной ёмкости.

— Да, я представляла себе что-то более загадочное.

— А вот тут Вы выразились весьма точно. Производство сыра – это всегда загадка, остаётся догадываться, как поведёт себя продукт по пути к конечной цели. Производителям мясных продуктов, например, гораздо легче приходится в этом плане, у них есть технологическая карта, которой необходимо полностью следовать, в смысле процесса, ингредиентов и пропорций.

— А у Вас разве другой случай?

— Абсолютно. Сыр ведёт себя как живое существо, и никогда не знаешь точно, на каком этапе и какое воздействие надо будет применить. Это можно назвать искусством, но, в отличие от других видов творчества, тут требуется почти постоянное присутствие. Приходить на работу необходимо рано утром, время ухода варьируется в зависимости от ситуации, иногда и на ночь остаёшься, так что я практически здесь живу.

— Как же Ваши «домашние» относятся к такому образу жизни?

— Ну, во-первых, такое положение будет длиться не вечно, надеюсь. Пока у нас продолжается нелёгкий период становления, когда многое нужно элементарно отлаживать. Тут я сам себе и производственник, и лаборант, и бухгалтер, и дегустатор.

— Думала, основную работу исполняет нанятый персонал.

— Конечно, таковой имеется. У меня, как видите, две квалифицированных помощницы, и продавщицы, естественно. Обязанности менеджера взяла на себя супруга, и успешно тянет этот «воз». Ведь я здесь всё время «привязан», и мне сложно общаться с потенциальной клиентурой. Хотя в важных переговорах участие всегда принимаю.

— Как же всё-таки происходит «рождение» продукта»

— Как и положено, нелегко. Сначала наполняется молоком один из баков нужной ёмкости, туда вводится «закваска» и «сычужный фермент», в течение некоторого времени сырьё загустевает, превращаясь в так называемый «гель». Эта густая масса рубится на «зерно», величина которого зависит от того, какая цель в данном случае преследуется. Существует специальная машина для перемешивания, гигантский миксер, далее сыр должен дозревать и формоваться.

— Откуда же Вы получаете закваску и молоко?

— Насчёт молока всегда есть выбор среди местных фермеров. Приходилось и отклонять предложения из-за ненадлежащего качества. А закваска – это уже из Италии, мы сейчас полностью на неё перешли. У нас в стране пока нет нужных аналогов, хотя качество заквасок тоже неплохое. Но в Италии совсем другая специфика и традиции, масса интересных сортов, да и растения там другие, что определяет индивидуальность сыра. Плесень же на элитных сортах достигается путём сложных трансформаций, а не просто нарастает на несвежих продуктах, как некоторые думают.

— Как же Вы определяете качество сырья?

— Этот вопрос, полагаю, относится к молоку. Опасность присутствия в нём каких-либо вредных микроорганизмов практически исключена, об этом жёстко заботится ветеринарный контроль. А вот вкус – другое дело. Сам всегда пробую продукт, и часто могу даже определить, чем питались коровки. Ведь, к сожалению, сейчас бурёнок редко пасут, а корм подают прямо в стойла. Бывает и силос, и плохо просушенное сено, я это сразу определяю, к вящему удивлению фермеров. Но вкус вкусом, а лаборатория своя у нас действует, поэтому качеству могу дать полную гарантию.

— Насколько я поняла, в баке присутствует для любого сорта сыра стандартная заготовка. Как Вы решаете, сколько какого сорта сделать?

— Кажется, Вы не совсем поняли ситуацию. Сколько и какого сыра сделать, решается заранее, с учётом спроса, в каждом баке заготовка только для одного сорта. Когда не удается вовремя продать деликатес, едим сами, раздаём знакомым и родственникам.

— Как же Вы решились на такое рискованное предприятие?

— Я и раньше некоторое время занимался продуктами в качестве менеджера, хотя окончил Институт по туризму. Захотелось чего-то особенного, но в первую очередь задался целью обеспечить семью по-настоящему качественными продуктами питания. И вот, начали работу, повышая образование в нужном направлении. Сначала нарабатывали навыки, экспериментируя на себе и на знакомых. Многое, конечно, случалось, но было интересно, и дело продвигалось. Здесь-то мы обосновались всего полтора года назад.

— Так что же конкретно случалось?

— Думаю, каких-то забавных случаев не смогу поведать, в основном – суровая необходимость. Например, вырубают электричество, и приходится вместо машины вручную перемешивать огромный чан. Конечно, девушкам тут не справиться, применяю грубую мужскую силу, как в доисторические времена.

— Наверное спортом занимаетесь, чтобы нарастить мускулатуру.

— На неопределённый исторический период именно здесь находятся и мой спорт, и моё хобби. Кстати, в спортивных залах скучновато, люблю ездить на велосипеде, причём желательно по пересечённой местности, где машине не проехать. На трудных участках меняешься с велосипедом местами, и какое-то расстояние уже он на тебе едет. Зато с обычного шоссе таких пейзажей не увидишь. К сожалению, сейчас не располагаю временем для подобных прогулок.

— А раньше в одиночку ездили или компанией?

— Чаще всего с другом. Компания – это очень хлопотное дело, хотя когда-то организовывал «рейды». Люди хотят взять с собой слишком много багажа, а настоящий кайф – это двигаться налегке, иногда жертвуя даже чем-то необходимым. Мы и в Коломну так не раз ездили разными маршрутами, и по местным неудобьям колесили.

— Что же нашли особенно привлекательного в нашей местности?

— Есть уголки, куда мало кто добирается, например заброшенные карьеры, превратившиеся в озёра, но труднодоступные, и потому не ставшие пляжами. Очень любопытные места, если не знать, где оказался, не догадаешься, что это столь перенаселённая Московская область. Правда, вот нырять не люблю в таких озёрах, там часто встречается илистое дно, и не на что полюбоваться под водой.

— Ого, так вы и подводным плаванием увлекаетесь?

— Очень люблю воду, хотя мой зодиак — Огненный стрелец. Нырял и на Чёрном море, и на других морях (тёплых, конечно). У меня несколько масок, одна из которых особенно комфортна, она даёт возможность полностью закрыть лицо, максимально увеличив обзор, а трубку вообще в рот не брать. Тогда, если хочешь глубоко нырнуть, например для того, чтобы поймать краба, ничто не отвлекает от процесса.

— И как, удавалось поймать?

— Не раз, но однажды попался особенно крупный «подводный броненосец». Он не желал сдаваться, пришлось «вручить» ему свою дыхательную трубку, чтобы чем-то занять клешни (руки свои жалко всё-таки). Я обеспечил ему комфортабельный проезд до берега, где продемонстрировал «воина» своим детям. А после «кастинга» благополучно отпустил на родину, в пучину. Не страдаю «сувенирной болезнью» и не увлекаюсь охотой, поскольку не хочу никого убивать.

— Тут я Вас полностью поддерживаю. Что ещё видели под водой занимательного?

— В Крыму есть исключительное место – посёлок Мирный. Там проходит чудная песчаная коса между морем фиолетового цвета (говорят, как на Мальдивах) и бывшим пресноводным озером. Море и озеро соединяет канал, поэтому в водоёме полно морских диковинок, например крупных скатов-хвостоколов. Правда, здесь бывает непредсказуемое нашествие синих медуз. Очень жгутся!

— Вижу, Вы любите животных. Дома держите кого-нибудь?

— Три овчарки умерли от старости, одну даже два раза из инсульта «вытаскивали». Зарекались заводить, но вот подарили белоснежную овчарку редкой породы, очаровательный «белый мишка». Каким-то образом, даже измазавшись в грязи, загадочно ухитряется восстанавливать свою белоснежность. А в доме – чихуа-хуа. Так что на данный момент у нас – «слон и моська» в ассортименте.

— Такой контраст вызывает в памяти почему-то книгу рекордов Гиннесса, куда, как я слышала, Вы уже попали.

— Не персонально, а как участник приготовления эксклюзивной пиццы, в состав которой вошла продукция ста сыроваров России. Инициатором этого мероприятия стал Олег Сирота, я же случайно попал в видеосюжет, где, возможно, что-то не совсем правильно осветили. Пицца была стандартного тридцатисантиметрового размера, я её даже не видел уже приготовленной, и не знаю, кем она была съедена. Надеюсь, попала «на зуб» настоящим знатокам.

— Один «знаток» во время фестиваля в Коломне утверждал, что настоящий сыр «халлуми» для жарки должен быть сделан из овечьего молока.

— Такие «знатоки» обычно на вкус не могут определить даже сорт сыра, не говоря уже о том, из чего он сделан, хотя бывают и исключения. Но это, думаю, не тот случай. Вы-то рискнули попробовать этот «неправильный» сыр?

— Попробовала, и он мне весьма понравился!

— Очень рад, ведь сейчас программа импортозамещения «набирает обороты», и чрезвычайно хочется соответствовать мировым стандартам. А вдруг наш город прославится своим сыроварением, на зависть западным конкурентам! Шучу, конечно, но всё ведь возможно…

— Желаю Вам и дальше совершенствоваться в нелегком искусстве сыроварения, тем более, что здесь не надо никого убивать, что и Вам, и мне чрезвычайно импонирует!

Беседовала Елена Хмырова

Фото из личного архива Артема Ильиных

Поделиться:

Комментарии закрыты.

Воскресенская газета Куйбышевец